Composición química del espárrago:

Agua 95%

Hidratos de carbono 1, 5% (fibra 1%)

Proteínas 2, 7%

Lípidos (prácticamente no tiene)

Potasio 250 mg/100 g

Sodio 4 mg/100 g

Fósforo 70 mg (100 g)

Hierro 1 mg/100 g

Calcio 20 mg/100 g

Vitamina C 26 mg/100 g

CULTIVO DEL ESPÁRRAGO

Distinguimos varias fases:

1. Formación de garras: se suele realizar en semillero, a partir de semilla, o en vivero, y luego trasplantar. Puede durar 1 ó 2 años.

2. Fase improductiva: también dura 1 ó 2 años. Lo normal es que el primero no se coseche nada y el segundo, algo. Ponemos la garra en el terreno para que engrose y obtengamos al año siguiente una buena cosecha. No cortamos los turiones.

3. Fase productiva: va desde el tercer al décimo año. Hasta el quinto y sexto la producción es creciente y empieza a estabilizarse y decaer. La recolección de turiones abarca la primavera. Tras la recolección viene un desarrollo vegetativo en el que se deja de cosechar turiones y permitimos que se transforme en frondes y acumule reserva en el órgano subterráneo. Luego llega el reposo anual con las bajas temperaturas.

Clima y suelo:

El espárrago se adapta a todos los climas por tener órganos de reserva. Se puede ampliar la época de cultivo con acolchado o invernadero (escaso en España), pero hay que analizar la rentabilidad en explotaciones comerciales. Cuidar la elección del suelo porque va a estar varios años. Es fundamental que no se encharque, sitios profundos, sueltos (se encharca menos), siendo los arenosos donde se obtiene mayor precocidad y calidad de turiones de espárrago blanco (menos fibrosos y no tienen amargor).

Obtención de garras:

Terreno (raíz desnuda). Siembra de febrero a marzo (Hemisferio Norte), dependiendo de la zona. A los 10-15 días sale la planta. 9-12 kg de semilla por hectárea para obtener 200-300.000 garras. 30-35 cm entre líneas y 6-7 cm entre semillas. Se aplican riegos, tratamientos y escardas. Se puede sembrar en terreno llano (riego por aspersión) o en caballón. Este último facilita el arranque de garras. Arranque en semillero de garras durante el reposo invernal. Desechar las garras dañadas o malas y las que pesen menos de 25 gramos (o se vuelven a plantar). Plantar las garras de inmediato (las de 50 gramos son ideales) o guardar en cámaras para evitar la desecación (0-3ºC y 80% de humedad). También se pueden apilar en una nave fresca cubierta con saco húmedo que evite la desecación. Semillero (raíz con cepellón). Se eligen contenedores de tamaño grande (8x8x8) y se tienen del orden de 2 ó 3 meses hasta que se trasplanta o se puede llevar a un vivero para engrosar la garra hasta los 50 gramos. Es un método más caro que la siembra en terreno.

Preparación del terreno:

Suelo franco o franco-arenoso, que no haya encharcamiento. Estos se calientan más y son más precoces para recolectar. Pase de subsolador (60-80 cm), aunque no es imprescindible.

Abonado de fondo:

Como referencia, 50 toneladas por hectárea de estiércol y 100-200 UF/ha de P2O5, 200-300 UF/ha de K2O y 50 UF/ha de Boro (el espárrago es exigente en boro). Pase de vertedera para enterrar el abono y remover. Refino con grada, cultivador. Zanja para colocar las garras a 25-30 cm de profundidad y anchura. Plantación con líneas separadas 1,5-2 metros y distancia entre plantas 0,3-0,5 metros. Depositamos la garra y aportamos unos 10 cm de tierra, regamos y dejamos que la garra brote emitiendo turiones que no vamos a recoger ese año hasta que se formen los frondes, y vamos aportando tierra hasta que al final del crecimiento dejamos el agujero lleno.

Riego:

Después de la recolección (primavera) crecen los frondes y las necesidades de riego hasta julio son máximas. Es bastante frecuente que en septiembre (Hemisferio Norte) se corten los riegos para inducir a entrar en reposo. En primavera que no llueve, en recolección, se suelen dar riegos ligeros para que no tenga yemas abiertas. Se puede usar cualquier sistema de riego: surcos, aspersión o goteo. Sobre todo en suelos ligeros aumentar la frecuencia de riegos y disminuir la dosis (normales son de 25 a 30 mm y dando 1 riego semanal e incluso, 2 en los meses de más calor).

Abonado o fertilización:

Fertilización tipo (fechas para Hemisferio Norte). 100-200 UF N: 1/3 en febrero inicio recolección (nitrógeno amoniacal); 1/3 en mayo al final de la recolección y comienzo de desarrollo vegetativo (nitrógeno nítrico) y 1/3 en julio, terminando de formar la parte aérea (nitrógeno nítrico). 50-100 UF P2O5. 150-250 UF K2O. 10-15 kg de Borax. Estos 3 componentes (Fósforo, Potasio y Boro) se aportan aproximadamente en enero, cuando estamos preparando la tierra para afinar el terreno y hacer los caballones. Cuidado con los abonados tardíos (julio-agosto-septiembre) porque podemos estimular una nueva brotación, emisión de turiones que consumirían una parte del rizoma que no iba a dar producción al año siguiente.

Labores de cultivo:

- Aporcado o acaballonado: En enero. Dentro de ellos se va a desarrollar el turión. - Escardas o eliminación de malas hierbas: Manual, mecánica o química. - Descaballonado: Se puede hacer tras la recolección o previo a la siega de frondes. Es más frecuente tras la recolección porque así se favorece el desarrollo de la parte aérea. - Siega o poda de frondes: Una vez que se han secado y ha dejado de mandar reservas (noviembre-diciembre o incluso enero) se corta a ras de suelo.

Plagas y enfermedades en espárragos:

- Mosca del espárrago. - Gusanos de alambre. - Taladro. - Crioceros (coleópteros). - Mal vinoso (rizoctonia, hongo). - Fusariosis (hongo). - Roya del espárrago. - Botrytis cinerea.

Recolección y conservación:

El espárrago blanco tiene que ser a diario, o como máximo cada 2 días. En la primera época de recolección es frecuente dar pases cada 2 días y después cada día. El rendimiento es bajo, 6-7 kg por hora y hombre. Descubrir el turión romper el plástico y después echarle un poco de tierra. Transportar lo antes posible al almacén (la temperatura es cálida en primavera); puede perder agua y aumentar la fibrosidad. Se pueden conservar 2 ó 3 semanas en cámaras frigoríficas a 2 ó 3ºC. La calidad extra tiene un diámetro mayor a 16 mm, la cabeza blanca, yema cerrada y 17-22 cm de longitud. Transformación industrial. Casi la mitad de la producción se destina a eso. Últimamente está aumentando la ultracongelación que después se descongela y se come fresco. Lavado, selección, pelado y escaldado; clasificación; envasado; adición de la salmuera de conservación; cierre hermético; esterilización; enfriado y almacenamiento.