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El pak choi (Brassicca rapa chinensis) pertenece al grupo de las crucíferas, entre las que se encuentran verduras como el brócoli, la coliflor, el repollo, la lombarda o el nabo. Aunque a primera vista nos recuerda a las acelgas, en realidad son por tanto de familias diferentes, y tiene un sabor también muy peculiar y característico. A diferencia de otras coles chinas, en su desarrollo no forma cabezas sino que es una planta de hojas agrupadas de forma similar a la mostaza o el apio.
Podemos describir esta col como un cogollo abierto de tallo o tronco blanquecino y ancho, no muy largo, con hojas amplias y carnosas de tonos verdes más o menos oscuros. Crece en forma de planta que no alcanza más de 50 cm, dependiendo de la variedad. Es un cultivo tradicional de países asiáticos, sobre todo de China y Japón, pero en los últimos años también se está cultivando pak choi en Europa con buenos resultados.En España destaca la producción de Almería.
Para hacernos una idea de su sabor podemos probar las hojas en crudo, descubriendo unas notas amargas que nos recordarán a la endibia. Sin embargo, es mucho más rica cocinada, ya que se vuelve más suave y desarrolla matices dulces muy agradables, similar a la espinaca. Los tallos tardan más en cocerse pero la combinación de su puntito crujiente con las hojas tiernas es toda una delicia en el plato.
Cuando nos llevemos el pak choi a casa podemos conservarlo en la nevera, sin lavar, durante unos tres días, mejor en una bolsa perforada o directamente sin embolsar. Antes de cocinar siempre conviene lavar bien todas las hojas y pencas y retirar las posibles partes dañadas, desechando únicamente la base más dura donde se unen los tallos.
Podemos cortar las hojas para separarlas de las pencas y cocinarlas por separado, troceándolas, picándolas o cortando todo en juliana o tiras anchas. Para apreciar mucho mejor el sabor del pak choi y no perder su rica textura hay que procurar dejarla siempre al dente, ya que no aguanta bien largas cocciones. Por eso, si buscamos suavizar los tallos, es mejor cocinarlos antes de añadir las hojas.
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